לכה אל הז רוציי תונוכמ
:רמאמה רואת
תיטנג הסדנה לש תוטישבו םימזינגרואורקימב שומיש
.םינוש בלח ירצומ לש םרוצייב םיצוחנה םינובלח רוצייל
מדעי החלב
עדמ לע תססובמ היגולונכטל ןויסנ לע תססובמ תונמואמ :בלחה יעדמ

לטנזור לנוי ר"ד :תאמ
.ןגד תיב ,ינקלוו זכרמ ,יאלקחה רקחמה להנימ ,ןוזמה יעדמל הקלחמה
.1996 רבמטפס ,39-38 ,35-34 םידומע ,14 ןויליג ,סיזתניס

,ולגתנ וא ,ואצמוה םה ;תישונאה תוברתה תשרוממ קלח םיווהמ םיססתומ בלח ירצומ
,תיתיישעתה ,תרחא הכפהמ .הנש 10.000 -כ ינפל השחרתהש תיאלקחה הכפהמה ןמזב
םייגולויבורקימהו םיימיכויבה םיביכרמה תנבהל האיבה ,הנש 150 -כ ינפלמ
.ןהינימל תוניבגהו טרוגויה ,תנמשה רוצייל םייתיישעתה םיכילהתה לש היצזימיטפואלו
ךילהתב םויה םירצוימ ,תינטנופס הסיסת לש האצותכ רבעב םירצוימ ויה רשא םירצומ
בלחה ירצומ תא ראתל ונתלוכי .תיגולויבורקימ הניחבמ בטיה טלשנה יתיישעת
םיחנומב רמולכ ,תירלוקלומ המרב ,םהל םיארחאה םימזינגרואורקימהו םיססתומה
ינש .הנורחאה האמה לש ןוזמה יעדמ לש םילודגה םיגשיהה דחא איה ,םינבומ םיימיכ
:קושב םיצופנ םיססתומ בלח ירצומ לש םיגוס
ץמחומ בלח ,טרוגוי ,הצומח תנמש ומכ ,הניבג ימ תקחרה אלל םיססתומ םירצומ
.(הצבוח) "ןויוור" גוסמ
,הניבגה ימ תקחרה ידי לע םירחא בלח יקצומו ןיאזקב םירשעומ םיססתומ םירצומ
.תוניבגה רוציב ,אמגודל ומכ
ךא ,הרפ לש רקיעב ,רטסופמ בלחמ םייושע בלחה ירצומ בור ,תושעותמה תוצראה לכב
לש תבלושמ הלועפב תגשומ םירצומל בלחה תכיפה .ואת וליפאו ,םיזע ,ןאצ בלחמ םג
.טנר םשב ידמל תיפיצפס תיטילואטורפ תוליעפ לעב םיזנאו תירחסמ תצמחמ לש תויברת
האפקהב ימימ עצמב וא האפקהב שוביי רחאל וא ןבורב תוקוושמ תצמחמה תויברת
םימזינגרואורקימה לש יגולונכטה דיקפתהו ,תוהזה ,תימונוסקטה תוכיישה .הקומע
ןיבמש רורב הזה רצקה רואיתהמ .2 רויאב םימכוסמו בטיה םירכומ ולא תויברתב
ןיא ןכל .היגולונכטויב לש יתועמשמ ביכרמ שי הללכב בלחה תיישעתב ,ןוזמה תוישעת
םירקחמל בחרנ רכ הווהמ תיסאלקה היגולונכטויבה תריתע תאז היישעתש עיתפמ הז
.תירלוקלומ הקיטנגב
ללכל יסיסב ןוזמ אוהש הייתש בלח רותב הכירצל ןווכמ בלחה רוציימ יצחכ ,סג ןפואב
הלוכי תאז היישעת .םישישקו םיכר םידלי :םישיגרה היתוצקל רקיעבו ,הייסולכוא
תוטישה תא םיפילחמה םייפיצפסו םיריהמ םייטילנא םילכמ הבורמ תלעות קיפהל
םירצומ רוצייל תנווכמ בלחה תומכ לש היינשה תיצחמה .תויתרוסמה תויגולוירטקבה
:תויטקל תוצמחמו םימיזנא תרזעב םישחרתמ הלא םיכילהת ,רומאכ .תוניבגו םיססתומ
.םישבועו םירמש ,םיקוטסונוקואל ,םייליצבוטקל ,םייקוקוטקל ,םיקוקוטפרטס
.2 רויאב תומכוסמ בלחה תיישעת תא רפשל הלוכי תיטנגה הסדנהה דציכ תואמגוד
2 רויא
בלחה תישעתב תיטנג הסדנהל םידעי
Genetic engineering targets in dairy industry
Production of:
Bovine somatropine (BST)
Animal grows hormone
Increased milk production
and feed efficiency
Calf rennet
Enzyme for selective
proteolysis for milk
clotting
Ensured supply
Lipases
Enzymes for lipolysis of
milk fat
Improved flavor
development for better
cheese quality Ensured
supply
Lactase
Enzyme for lactose
hydrolysis
Increased digestibility for
lactose-intolerant
individuals. Improvement of
dairy products. Whey
processing.
Genetically-engineered dairy cultures:
Resistance to bacteriophage infection
Elimination of economic losses due to
starter inactivation by viruses
Elimination of culture rotation
Improved rates of acid production
Improved processing operations
Well adjustable proteolytic activity
Accelerated ripening of cheese. New or
improved texture.
Well adjustable lipolytic activity
New or improved flavors
Improved rates of citric acid
fermentation
Acceleration of flavor development
Production of antimicrobial metabolites
(nisin, bacteriocins, diplococcin)
Reduced spoilage and inhibition of harmful
orgainsms
Diagnostic tools:
DNA probes, poly and monoclonal
antibodies antibiotic
Rapid and sensitive methods for detection
of foodborne pathogens, toxins, residues,
chemical contaminants

לודיגה ןומרוה
םויה קפומ ןומרוהה .ההוזו דדוב (BST bovine somatotropin) רקב לודיג ןומרוהל ןגה
שי ,תובלוח תורפל קרזומ ןומרוהה רשאכ .תיטנג הסדנה לש היגולונכטב ירחסמ ןפואב
.ןוזמה לש רתוי בוט לוצינו בלחה רוצייב הילע ,לודיגה הצקב הצאה
תויושר .תיגולונכט רשאמ רתוי ,תילכלכ-תיתרבח היעבל םויכ ךפה BST -ב שומישה
ןהבש ,תולודג רקב תווח לע ססובמה בלח קשמ יכרצל תובושקה ,תויאקירמאה קוחה
תותפרה תעפושמ ,תיפוריאה היליהקב .וב שומישה תא ורשא ,רתויב תיאדכ BST תלעפה
.רוסא BST -ב שומישה ,רשבה אוביו בלחה רוציי תא ליבגהל םיסנמ הב תונטקה

םימיזנא תקפה
םימזינגרואורקיממ םיקפומ רשא םימיזנא לש תולודג תויומכ תכרוצ ןוזמה תיישעת
.םייח ילעבמ וא םיחמצמ ,GRAS (Generally Recognized as Safe) רותב םירכומ
רוחסמל תיברמה בלה תמושת תא ךשמ (chymosin) ןיזומיכ וא םילגע-טנר םיזנאה
רבד ,הז םיזנא לש הלודג תינכרצ איה הניבגה תיישעת ,יטנניבמוקר א"נד לש היגולונכט
תיטסרדה הדיריה .םילגע לש תוביק אוהש יתרוסמה הקפהה רוקמ לע םיצחל ליטהש
םיפילחתל לגתסהל תוניבגה ינרצי תא החירכה ,60 -ה תונש עצמאב םילגע לש עציהב
םיזנא ןוגכ ,ילאיבורקימ רוקממ םייטילואטורפ םימיזנאל וא (ריזח) תורחא תויחמ
יצחכש תורמל ,םויכ .Muchor miehei, Muchor pusillus, Endothia parasitica -מ יאת-ץוח
ללגב םילגע-טנרל שוקיב םייק ןיידע ,הלא םימיזנאב שמתשמ ימלועה תוניבגה רוצימ
תיטילואטורפ תוליעפ טנרל .תוניבגל הנקמ אוהש םקרמו םעטב םינידעה םילדבהה
לע ןגמה ןובלחה אוהש ,ןיאזק-אפאקב 106-105 רשקה תריבשב תיפיצפס דאמ תיתלחתה
הבושח תאזה תידוחייה תוליעפה .בלחה ךותמ העיקשו הדרפה ינפב ןיאזק לש הלצימ
הליבומ בלח ינובלח לש תרקובמ אל הזילואטורפו תויה יפוסה רצומה תוכיאל רתויב
.דאמ םייוצר יתלב םימעט ילעב םידיטפפל
םימעב רשאמ רתוי הפירח דימתמו זאמ התיה טנרב רוסחמה תיעב ונמעבש ןייצל ןיינעמ
הטיחשב וטחשנ רשא תולגעמ קר םיקיפמ רשכ םיזנא .תורשכה תושירד ללגב םירחא
ומכ םיירוקמ תונורתפ ושפח םידוהיה תורודה ךרואל .רתויב תמצמוצמ העבטמש ,הרשכ
תולוגנרת לש תוביקמ ןיספפב ,70 -ה תונשב וא ,לשמל םינאת לש ,חמוצה ןמ תוזאטורפ
.הרשכ תימוקמ הטיחשמ
תונויסינה .םימזינגרואורקימ רפסמב יוטיב ןתנו טבוש ,דדוב םילגע-טנר לש ןגה
אתה ךותב םיזנאה תורבטצה ללגב תירחסמ הניחבמ ולשכנ E. coli -ב ואטבל םינושארה
.םימיאתמ םייתירפוג-וד םירשג תורצוויה ךות שדחמ ותולפקתהו ותסמה בייחש רבד
תשרפה לש ךילהתה היה חלצומ רתוי .דאמ הדורי התיה תלוצינה ךילהתה לש ופוסב
םישבועהמ קפומה ,טנרל אצומ רמוח ,ןיזומיכ-ורפ
רובע .Aspergillus awamori, Aspergillua nidulans, Kluyveromyces, S. cerevisiae
ללגב םיפדעומ םימזינגרואורקימ הלא ןוזמה תיישעת רובע Trichoderma reesei,
.הסיסת יכילהתב חוטב שומיש לש הכוראה הירוטסיההו GRAS -כ רכומה םדמעמ
ומכ רקי אל עצמ לע תופיפצב םלדגל לקש ,םייקוקוטקל-ו םיליצבוטקל םג ,הביס התואמ
תא רוכזל שי ,ךדיאמ .םינובלח לש יתיישעת רוצייל םיפדעומ םידמעומ םה ,הניבג ימ
.םיינויח אל םינג תויצטומ ידי לע קתשל םיטקלה םיקדייחה תלבגמ
םימיזנא .תיטילופיל תוליעפ ילעב םימיזנא םה תיטנגה הסדנהה לש םימושייל ףסונ דעי
.יפוסה םעטל תובר םימרותו הניבגה תלשבה ךילהתב תוצמחמה ידי לע םישרפומ הלאכ
תרבגהל זאפיל ןהל םיפיסומ ןרוציי ךילהתבש (רתויב ינחירה גוסהמ) תוניבג וליפא ןנשי
םימיזנא ומכ ,תורפושמ תונוכת םע תוזאפיל לש לוז רוצייל תווקת תומייק .םעטה
,בלחה ןמושבש םידירצילג-תלתמ תוינמוש תוצמוח לש "ןוכנ" ליפורפ םיררחשמה
.הניבגב םיוסמ חוחינ קוזיחל

3 רויא
בלחה תישעתב תוצמחמכ םישמשמה םימזינגרואורקימ
Microorganisms used in starter cultures for fermented dairy products
Genus
Normal habitat
function
Brevibacterium linens
cheese surface
.1surface ripening
.2competitive displacement of
other microbes

Lactobacillua helveticus
Swiss cheese yogurt
.1thermophilic lactic
fermentation
.2slow protein degradation
during ripening
Lactococcus lactis
subsp. lactis
subsp. cremoris
subsp. diacetylactis
milk, cheese
.1mesophilic lactic fermentation
.2diacetyl production
.3slow proteolysis
Leuconostoc lactis

Propionibacterium sp.

Strept. thermophilus
Candida kefir
Penicillium camamberti


Penicillium roqueforti

Bifidobacterium sp.
Lactobacillus acidophilus

sour milk &
butter cultures
Swiss cheese

yogurt culture
kefir
Camembert cheese


Roquefort cheese
bread
intestine
intestine
aroma formation (diacetyl)

.1propionic fermentation
.2eye formation
lactic fermentation
alcoholic fermentation
.1surface ripening
.2competitive displacement of
undesired molds
aroma formation
(metylketones)
probiotic action
probiotic action

בלח תוצמחמ לש יטנג רופיש
תונוזמ רוציל ושמיש ,םייטקל םיקדייח רקיעבו ,םימזינגרואורקימ ,תורודה ךרואל
לש תינגורטה החפשמ הסכמ "םייטקלה םיקדייח"ה תירטמ .םיססתומ
םיקדייחה .תיטקל הצמוחל םירכוס תכיפה לש תפתושמ הנוכת תלעב םימזינגרואורקימ
;תיטקל הצמוח לש תולוקלומ יתשל זוקולג לש הלוקלומ םיכפוה םייביטטנמרפומוה
הצמוח לש תחא הלוקלומל זוקולג לש הלוקלומ םיכפוה םייביטטנמרפורטה םיקדייחה
ןיב .ןמחפ תצומחת-ודו יליתא להוכ ,ץמוח תצמוח ןוגכ םירחא םירצות תפסותב תיטקל
תודמע םיספות יעבט ןפואב רשא דאמ םינוש םינז םיללכנ םיטקלה םיקדייחה
םיסלכאמ ,תויחהו םדאה-ינב ףוג ינפ לע ,םיחמצ לע םיאצמנ םה .תונוש תויגולוקא
.בויבבו האוצב םג םיאצמנו ,תוילוח-ילעב לש לוכיע תוכרעמ
ןוזמ ירצומ לש בחר ןווגמ רוציל יביסנטניא ןפואב םילצונמ םיטקלה םיקדייחה ,םויכ
,בלח ירצומ תנכהב ושכרש ברה ןיטינומל ףסונב .םייחה ילעבו םדאה ינב רובע םיססתומ
ץימחת תנכה ,תויקינקנ ,םיגד ,רשב ,ןייה רוצי ,הייפא ,תוקרי שוביכל םג םישמשמ םה
ןוזמ ירצומ לש ללוכה ילכלכה ךרעהמ 20% -כ םיווהמ בלחה ירצומ .'וכו תומהבל
.םיססתומ
םינבומ בלחה תסיסת יכילהת דוסיב םידמועה ,םיילובטמהו םיימיכויבה םילולסמה
:הסיסתה תחלצהל תוינויח תוילובטמ תונוכת רפסמ תויטקל תוצמחמל .ידמל
לש רתויב בושחה רצותה איה תאז הצמוח .תיטקל הצמוחל זוטקלה תססתה
,םייעמה יקדייח ןוגכ לוקלקה יקדייח יוכידל תיארחא איהו תויה הסיסתה
.רצומה לש pH -ה ךרע תדרוה ידי לע ,הירדיטסולכ ,סנומודואספ
ונימא תוצמוחו םידיטפפל בלחה ינובלח םיקרפמה םייטילואטורפ םימיזנא תשרפה
םקרמהו םעטה תא םיעבוק םקלחבו ,תוצמחמ ןיב ןילמוגה יסחיל םיינויח םקלחש
.רצומל ינייפואה
תירטיצה הצמוחה תכיפה ידי לע אמגודל ,רצומל םיינייפוא חוחינ ירמוח תריצי
.האמחה חוחינ ןייפאמ רשא ליטצא-ודל בלחב יעבט ןפואב תאצמנה
הנורחאל .בלחה תסיסתל שמשמ םיקדייח לש רדגומו ןטק רפסמ קרש איה תטלוב הדבוע
בלחה תיישעת שומישב םינזה לכש תירלוקלומ הימונוסקט לש תושידח תוקינכטב חכוה
תושונאהש רבדה שורפ .םיינגוטפה םיקדייחהמ תינויצולובא הניחבמ דאמ םיקוחר
שחרתהש וא ,םיליעומ אקווד אלא םיקיזמ םניאש םיקדייח יביטקניטסניא ןפואב הררב
הסיסתל םימרוגה םימזינגרואורקימל םידימעה תא וכלהמב ןיימ רשא ינויצולובא ךילהת
.בלח לש תינטנופס
.יעבט רוקממ םימייקה םיפיטונגל רבעמ רחבמה תא לידגהל היושע תיטנגה הסדנהה
םייעצמא חותיפו יוטיבל םירוטקו ,ידוקפת בר טובישב הגשוה רשא הברה תומדקתהה
.תורפושמ תוילובטמ תונוכת ילעב םינז תינב ,היצנטופב םירשפאמ ,םינג תרבעהל םיליעי
םיפיגנל תודימע איה תוצמחמה לש רתויב תינויח הנוכת ,םיילובטמה םידיקפתל ףסונב
הקבדהה ,םיילירטס אל םיאנתב םיעצבתמ םייתיישעת הסיסתה יכילהתו תויה .םי'גפ
ימיזנא רפסמ וליג םיאקיטנגה .תצמחמה תלשכהל הביס םיתעל הווהמ םי'גפב
ידי לע ףיגנ ינפב הנגה םינקמ רשא םידימסלפב םיאצמנה םינגב םידדוקמ היצקירטסר
Lactococcus lactis subsp) סוקוקוטקל יקדייח .ותוברתה תעינמו יפיגנה א"נדה תריבש
תויברת ויה ,Group N streptococci רבעב ונוכ רשא (diacetylactis and cremoris
םינז ,עבטב ליגרכ .תויטנג תוכרעמ תרבעהל ושמיש רשא תונושארה ןוזמה תוצמחמ
םינגה תא סינכהל ןתנ .םירחא רשאמ היצקירטסר ימיזנא רוצייב רתוי םיליעי םימיוסמ
לש בחר חווטל תודימע ןהל תונקהלו ,תוצופנה תוצמחמה לש םימוזומורכל םיארחאה
.םי'גפ
תונוכת שי םיליצבוטקל ידי לע םיססתומ בלח ירצומלש העדה תמייק תובר םינש הזמ
היפלו ,1908 תנשב Metchnikoff ידי לע רוקמב המסרופ תאז הרעשה .תוידוחיי תויטטאיד
םירקחמ .םינמדזמ םיינגוטפ םיקדייח םיאכדמו םירבגתמ לוכיעה תכרעמב םיליצבוטקל
,םייעמ ימוהיז דגנ תודימע תינקה :תאז החנהל םינותנ ופיסוה תונורחאה םינשה לש
תובוגת תלעפה ,זוטקל לש םזילובטמב רופיש ,םדב לורטסלוכה תמר לע הטילש
לע תורעשההו ןוזמה תיישעתל תילכלכה תובישחה ללגב .תינטרס-יטנא תוליעפ ,תוינוסיח
הקיטנג ,היגולויזיפ ,םזילובטמ ,יוהיזו ןוימב רקחמה םג ,םייתואירב-םייטטאיד םיחוור
.ןורחא רושעב תיתועמשמ חתפתה םיליצבוטקלה לש תונוכתה תחבשהו
:םה בלחל םימזינגרואורקימ חותיפל םיפסונ םינוויכ
הבוגתב הסיסתה ךשמב םימיוסמ םינג קיתשהל וא אטבל תותנכותמה תויברת
.םייתביבס םיצוליאל
.תולבגמ ילעב םישנאל לוכיע ימיזנא וקפסיש םיסדנוהמ םינז
קפסלו ילניטסטניא-ורטסגה לולסמ ךרואל חורפלו בשייתהל תולגוסמה תויברת
םיקדייח ינפב לוכיעה תכרעמ לע ןגהל וא תינוסיחה תכרעמה יוריגל םינדגונ
.םיינגוטפ
תיטנג הסדנה לש היגולונכט םושיי יבגל תוגייתסה לש הדימ תמייקש ןייצל םיבייח
,רתויב םיביצי םניא םייטקל םיקדייח לש םיטנטומה ,ללכ ךרדב .תוצמחמל
איבהלו ותונשל רחואמב וא םדקומב םילולע רז ןג םהב טבוש רשא םימזינגרואורקימו
.תירעזמ תיפוס האצותל
לש היגולוכיספב םג בשחתהל שי תיטנג הסדנה לש תוקינכט םושייבש חוכשל ןיא ףוסבל
תסיפת ,ןוזמ תנרקה לש היגולונכטמ ונדמלש יפכ .הקיחתה לע ותעפשהו ותעיתר ,ןכרצה
שומישו םושיי לע רתויב יתועמשמ ןפואב העיפשמ ,היהתש לככ תיעטומ ,רוביצה
היפוא תא רוכזל שי ,בלחה תיישעת לש ידוחייה רשקהב .השדח היגולונכטב
תיישעת לשמ הברהב ךומנ) הירצומ לש ךומנה יסחיה ילכלכה ךרעהו ,יתרוסמ-ינרמשה
.(תופורתה

הזונגאיד תוכרעו תוריהמ יוהיז תוטיש
לעו היישעתה לע ץחל תרצוי ,ןוזמה תוחיטבל םינכרצה רוביצ לש תרבוגה תועדומ
םימהזמו ,םינלער ,םיינגוטפ םיקדייח יוהיזל תושיגרו תוריהמ תוטיש ליעפהל תויושרה
יאלג חותיפ לע תוססובמה הלאכ תוטיש .םייפוס ןוזמ ירצומבו םלג ירמוחב ,םיימיכ
תומייק .תויתרוסמה תויטילנאה תוטישה תא םיפילחמ ,םייטבש-דחו -בר םינדגונו א"נד
PCR תקינכט .'וכו ,היניסרי ,םימרופילוק ,הירטסיל ,הלנומלס יוהיזל תוכרע םויכ
.א"נד יאלג דוסי לע תססבתמה הנחבהה תושיגר תא םיהדמ ןפואב תרפשמ
תססובמ ,בלחב תויטויביטנא תופורת לש תויראש יוליגל השידח הטיש םג תמייק ,ןכ ומכ
םיבייחו ,ןיטע ימוהיז יופירל הלאכ תופורתב םישמתשמ םינתפרה .יגולויב ןמס לע
הווהמ הזכ בלח תכירצ ,אסיג דחמ .וב תועיפומ הפורתה תובקעש בלחה תא דימשהל
.תצמחמה בוכיע ללגב רוצי יכילהת שבשת הבלחמל ותלבק ,אסיג ךדיאמו ,יתואירב עגפמ
,בלחה תלבק בכעל אל ידכ רשפאה לככ רהמ תושעיהל בייח הקיטויביטנא תויראש יוליג
.תאז הלאשמל הבושת הקפיס תינרדומה היגולונכטויבהו


Last updated: December 18, 2000

:רמאמב הנשמה יפיעס
אובמ1
לודיגה ןומרוה2
םימיזנא תקפה3
בלח תוצמחמ לש יטנג רופיש4
... לע עדימ דוע
םיקדייח*
תיטנג הסדנה*
היגולונכטויב*
ןוזמ תיישעת*
םייטויבורפ םיקדייח*
:םירויאו תונומת תמישר
   
:ןויליגה םש